La produzione parte dall’accurata selezione operata sugli allevamenti bovini, in cui si assicura al bestiame una rigida alimentazione priva di foraggi insilati e alimenti fermentati. Il latte della mungitura serale viene scremato e addizionato del latte intero della mungitura mattutina. Alla miscela di latte, una volta versata nelle caldaia di rame, viene aggiunto il caglio naturale e il siero d’innesto con cui si otterrà la cagliata.

In questa fase le forme vengono adagiate e lasciate riposare su tavole di legno per almeno 12 mesi, durante i quali la parte esterna della forma di Parmigiano Reggiano si asciugherà formando una crosta completamente commestibile che proteggerà le parti più interne della forma durante il tempo restante della stagionatura. Al termine del primo anno di stagionatura, soltanto le forme di Parmigiano Reggiano idonee proseguiranno oltre la stagionatura. Sarà quindi il Consorzio del Parmigiano Reggiano, dopo avere verificato la qualità di ogni singola forma, a decidere se insignire del marchio “DOP” la forma di Parmigiano Reggiano per mezzo di una marchiatura a fuoco. Nel caso la forma non rispetti le qualità necessarie, le marchiature e la scritta punteggiata verranno cancellate dalla forma.